蔓越莓中膳食纤维的结构性质和功能性质研究

作者：朱凤妹; 李佳璇; 张海娟; 李佳腾; 李军蔓越莓膳食纤维酶解法结构性质功能性质

摘要：目的考察蔓越莓中膳食纤维的结构性质和功能性质。方法利用酶解法提取蔓越莓总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，并采用红外光谱和高效液相色谱测定其官能团结构和分子量，采用质构仪和粘度计测定其凝胶性质和粘度，同时对膳食纤维吸附亚硝酸根离子、交换阳离子、胆固醇、重金属和葡萄糖的能力进行研究。结果总膳食纤维和不溶性膳食纤维的提取率较高，分别为54．67％和38．70％，膳食纤维具有凝胶和粘度的性质，同时在功能上有吸附亚硝酸根离子，交换阳离子，吸收胆固醇，重金属离子和葡萄糖的性能。结论蔓越莓膳食纤维具有特殊的结构性质和很好的功能活性，可以开发蔓越莓新功能食品。

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