野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

作者：王天龙; 李晓红; 陈长武野生蓝莓蓝莓冰酒发酵工艺香气分析

摘要：目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒的冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后的低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒的感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富的香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源的情况下,酿造的野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出的蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。

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