解冻条件对鳗鱼寿司品质的影响

作者：张信仁; 张云; 程立军; 唐庆强烤鳗解冻鳗鱼寿司加工品质

摘要：目的分析烤鳗原料解冻条件对鳗鱼寿司品质影响。方法比较分析烤鳗原料在25、5、-5℃3种温度条件下自然解冻时间、鳗鱼寿司成品率、解冻损失率、持水率以及pH的不同,并进行微生物检测比较,探究烤鳗解冻对鳗鱼寿司品质影响,确定适宜的解冻条件。结果鳗鱼寿司采用低温（-5℃）长时间自然解冻,可使所加工鳗鱼寿司成品率高、解冻损失率低、鳗鱼肌肉持水率较高,肌肉组织的损伤和肌原纤维蛋白质变性均较小。结论烤鳗原料采用低温解冻虽然解冻时间较长,但是鳗鱼寿司品质保持最好,适合企业生产实际需求。

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