作者：沈晖; 陈礼福热烫豆腐凉拌菜减菌率
摘要：利用热水浸泡、高温蒸汽等方式对豆腐凉拌菜所涉及的主辅料进行一定时间的热烫处理。实验结果表明,在对豆腐、虾米、生菜、海带、花生与西红柿进行30 s~3 min不等的热烫处理后,菜肴细菌数明显降低,杀菌率在90%以上,且拌豆腐成品减菌率的高低依次为:生菜拌豆腐>芹菜拌豆腐>西红柿拌豆腐>香菇拌豆腐>海带拌豆腐>苦瓜拌豆腐>花生拌豆腐>虾皮拌豆腐。
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