作者：朱辉; 王鲁霞; 刘延平肉制品护色剂危害控制血红蛋白肌红蛋白低氧分压散装食品
摘要：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70％～90％，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、
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