酯类物质对啤酒质量的影响

作者：王贵庆 杨敏啤酒质量酯类物质风味特性二氧化碳含硫化合物发酵副产物酵母发酵物质含量

摘要：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响，这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时，就会改变啤酒的风味特性，导致啤酒风味缺陷，

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