作者：赵春付; 张敏红环境高温家禽肉品质影响产品质量肌肉组织有毒有害物质蛋白质变性遗传因素
摘要：影响家禽肉产品质量的因素很多，如：遗传因素、饲养管理、宰前处理和屠宰程序等。这些因素都不同程度的影响家禽肉产品质量。其中，高温是一种比较严重的紧张性刺激，能够严重影响家禽肉产品的质量。环境高温能够导致家禽肌肉组织中脂肪过氧化，使家禽肉产品风味和气味变差，腐败甚至产生有毒有害物质，降低感官品质、嫩度和营养价值。在高温应激条件下，肉鸡宰后肌肉pH下降速度加快，胴体温度升高，导致肌肉蛋白质变性，
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