作者：杨毓敏卫生检验鲜蛋生物化学性质周围环境营养物质贮存过程碳水化合物动物性食品
摘要：禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，是人类重要的营养动物性食品之一。但是鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，因此，在贮存过程中，容易受环境等许多因素的影响，尤其是在较高的气温和潮湿的环境中，不但会发生生物化学性质的变化，使其质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致发生腐败变质，完全丧失其营养价值。此外，鲜蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳易于破裂，在贮存过程中均应注意。
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