作者：李大锦; 王汝珍历史与发展酱油生产企业固态低盐发酵稀发酵酱油酿造传统酿造现代与传统
摘要：现代与传统结合本土融进东洋风味传统酿造晒露法酱从周朝以来有三千年历史,酱油从秦汉以来也有二千余年的历史,从东汉《四民月令》、北魏《齐民要术》、宋代《山家清供》、明朝《本草纲目》等都记载着酱油的古式酿造。几千年的实践,劳动人民积累了丰富的酱油酿制经验,各地均有祖传秘法,直到现在天然晒露法俗称传统酱油酿造法,也还在沿袭。该工艺是以大豆、面粉为原料,以竹匾或竹帘为制曲工具,靠自然界空气中微生物发霉制曲,天助曲好,制曲时间为七天,天然曲制成后与浓盐水混合置于大缸内,迈过三伏炎暑,历经日晒夜露,酱醪由淡变褐,太阳的光和热促进酱醪的成熟,春天投料,晚秋时可以榨油、抽油、滴油,传统酿造周期长,设备简,投资少,但酱油色泽红褐,酱香浓郁,滴滴醇和,厚厚体态,久贮不霉,湖南的龙牌酱油造就了历史的辉煌,在巴拿马国际博览会上,获得金质的奖章。
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