作者：史亚歌; 段旭昌; 吕萌发酵型饮料加工技术牛奶果酒kefir蛋白酶水解百分比浓度联用技术酒精发酵水解技术生产工艺正交试验酒精含量生产配方植物营养菠萝汁发酵液柠檬酸甜味素cmc半透明体吸收酒精度菌种丹麦风味
摘要：采用蛋白酶水解技术和酒精发酵联用技术,选用丹麦Kefir菌种,通过正交试验对发酵型牛奶果酒生产工艺进行了研究.结果表明,牛奶经胃蛋白酶水解后,配以10%的菠萝汁,接种丹麦Kefir菌种在20℃发酵8 h,发酵液风味较好,此时酒精含量为16%(V).最终发酵型牛奶果酒饮料生产配方为(以质量百分比浓度为单位)蔗糖4.3%、柠檬酸1.7%、甜味素0.01%、CMC-Na 0.5%、复合香精0.0903%.通过该法生产的发酵型牛奶果酒饮料色泽黄绿、半透明状,具有动植物营养互补、易于人体吸收、酒香浓郁、口味酸甜、酒精度低等特点.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
