绿茶风味发酵香肠工艺研究

作者：吴昊 张光杰 吕留庄 张景红 于红果 张蕊绿茶风味发酵香肠工艺研究

摘要：本文在传统发酵香肠工艺的基础上,通过添加适量绿茶提取液获得了一种具有绿茶风味的发酵香肠。以重量变化和pH值为评价指标通过单因素优化试验确定了绿茶风味发酵香肠最佳肥瘦比为3：7;通过感官评价和对pH值的影响确定绿茶浸提液添加量与猪肉比为4：6;以绿茶风味发酵香肠的感官评价结果为评价指标,通过L9（34）正交试验最终确定发酵香肠的最佳发酵工艺为乳糖添加量0.75%,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为6h。并结合产品实际制定了绿茶风味发酵香肠的产品质量标准。

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