混合发酵剂在鸡肉加工中的应用

作者：王倩倩 王成忠 夏敏 敏鸡肉混合发酵剂超高压保质期

摘要：本研究以新鲜鸡肉为原料,选用诱变的耐氧耐酸双歧杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、乳酸乳球菌四种菌株为混合发酵剂进行发酵,采用单因素实验及正交试验研究发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量四因素对鸡肉发酵条件的影响。确定出最佳的发酵工艺条件：植物乳杆菌：乳酸乳球菌：木糖葡萄球菌：双歧杆菌=2：1：2：1,发酵温度30℃,发酵时间16h,接种量2×107cfu/g。

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