产α-半乳糖苷酶乳酸菌的鉴定及其发酵性能研究

作者：陈俊亮 杨丽杰 霍贵成乳酸菌鉴定发酵特性

摘要：从传统乳制品中筛选到2株高产α-半乳糖苷酶的菌株，经菌株形态和生理生化特性鉴定以及16SrRNA基因序列分析，确定为发酵乳酸杆菌和长双歧杆菌，并命名为LB21和KLDS2．0509。同时研究了2株菌在豆乳中的酶活力、产酸性能、棉子糖降解能力和蛋白水解能力。菌株LB21和KLDS2．0509表现出不同的α-半乳糖苷酶活力，其最高酶活力分别为26．8U／mL和31．5U／mL，发酵终点pH分别为5．1和5．0，两者均能有效地降解棉子糖，蛋白水解能力随着发酵时间的增加而增强。

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