作者：叶祥军宫廷菜肴吊汤农村散养原料选择火候用料清汤干贝
摘要：说起代表高端菜肴的＂宫廷菜肴＂的吊汤,很多人都会感觉它神秘,其实只要我们抓住它的主要特点,也就不难调制了。宫廷菜肴吊汤有三个特点,分别是下料狠、用料精、重火候。例如清汤、浓汤都要选用农村散养的老母鸡、老鸭子为主要的出鲜料,干贝一定要用产自日本的大珧柱,火腿则用金华腿——这是对原料选择方面的要求。另外,在火候的运用上,要求也很高,比如制作宫廷浓汤,就需要武火——文火——武火这么交替着运用。
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