作者：文先章香料火锅底料不良气味操作过程前期处理卤水苦涩味香味掩盖
摘要：在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等.而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出.这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理.
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