作者：田渠刀法应用猪肚头原料刀纹鱿鱼猪腰鸡肫鸭肫
摘要：花刀法,又称锲刀法、剞刀法、混合刀法,是运用直刀和斜刀在原料表面剞出一定深度刀纹的方法.花刀法主要适于柔韧、质脆或细嫩的原料,如猪肚头、鱿鱼、墨鱼、猪腰、鸡肫、鸭肫、猪里脊、兔柳、鱼肉等等.通过剞刀,原料不仅易于成熟和入味,而且在受热后还可翻卷成各种成形美观的花纹.
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