作者：周渝淋创新菜原料准备控制时间餐饮业鱼肉香味炉子厨师火候粤菜腌鱼蒸制炖
摘要：爆腌鱼 厨师朋友都知道,蒸鱼特别讲究火候,千万不能蒸过了火,否则,鱼肉会变得老韧,鲜香味也会减弱.粤菜上杂师傅(上杂,即广东餐饮业炉子工种之一.负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作,如蒸、炖、扣等.)在蒸鱼时,一般都会掐着钟表控制时间,尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时,更是特别小心谨慎,大有多一秒则老,少一秒则生的架势.不过,我这里介绍的"爆腌鱼",即便蒸上30分钟,鱼肉也照样鲜嫩,而且蒸制时间越长,鲜香味反而会越浓.
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