作者：乔兴; 李燮昕; 苟祯珍; 张欢黄原胶西湖牛肉羹色泽改良研究
摘要：黄原胶作用广泛,在食品行业中常作为一种食品添加剂被广泛运用到各类食品中。本研究利用黄原胶具有的温度稳定性、乳化稳定性等优良特性并将及作用于西湖牛肉羹,从而对西湖牛肉羹的勾芡过程进行改良,并通过CIE表色系统对不同黄原胶添加量的西湖牛肉羹菜品颜色的测量,得出用0.2%黄原胶的添加量能使西湖牛肉羹的色泽更加饱满。从色泽方面进行黄原胶对西湖牛肉羹影响的论述,为西湖牛肉羹的未来发展提供参考条件。
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