作者：黄永莲; 尹敏; 沈涛; 李震清砂锅菜制作过程化学特性风味调料调味料醇原料胡椒粉豆瓣酱辣椒酱咖喱酱花生酱芝麻酱海鲜酱香味料酒异味除去味精酱油菜品排骨烹调入味盐
摘要：在砂锅菜制作过程中，调味工艺可分为两个阶段：在加热初期，一般只放料酒、姜、葱和部分香料，以这些辛香味为主的调味料来除去原料生硬的异味：而属于基础味的盐、糖、味精、胡椒粉、酱油之类的调味料．最好在成菜接近完成时加入．才能充分调和诸味。否则．过早地加入这些有化学特性的原料会干扰原料鲜香风味的溶出，影响成菜的香味。现在也有很多新奇的砂锅菜品，在调料上选用了各种豆瓣酱、辣椒酱、咖喱酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、烧腊酱、排骨酱等等，为了使这些风味调料入味充分．也可在砂锅烹调时提前一些时间加入。
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