作者：肖夏; 袁先铃蛋白酶腌制氨基酸牛肉肉质
摘要：对比研究了腌制过程中,复合磷酸盐腌制、复合酶（木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1）处理、加酶腌制（腌制过程中添加复合酶）对牛肉品质的影响。通过测定色差、保水性、质构特性、游离氨基酸含量等指标。结果显示,腌制能显著提高牛肉的红度（P〈0.05）,显著提高牛肉的保水性使其增重,并降低蒸煮损失;复合酶处理能显著提高牛肉的亮度（P〈0.05）,极大改善牛肉的质构特性,使游离氨基酸含量增加;加酶腌制处理兼具二者优点,在显著改善牛肉质构特性的同时,还可使其获得较好的保水性、色泽,提高游离氨基酸的含量,必需氨基酸与风味相关氨基酸均升高。
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