作者：王磊; 莫蓓红; 刘振民干酪唾液特征滋味游离氨基酸
摘要：对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明,干酪的咸味和滞留感较强。
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