作者：纪小敏; 葛家珲; 韩姝葶; 王婷婷; 王宗继...壳寡糖酸乳发酵特性感官品质
摘要：以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明：壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异（P〉0.05）,壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似（P〉0.05）;随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值（P〈0.05）;当壳寡糖质量浓度为0~100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异（P〉0.05）,且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0~100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。
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