酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

作者：娄爱华; 邹畅; 李华丽发酵期葡萄糖浓度最佳发酵条件优化工艺条件发酵温度发酵时间发酵肉制品正交试验盐浓度接种量ph值

摘要：本文就影响发酵的因素：盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉pH值的影响进行了研究，通过正交试验，确定了最佳发酵条件，即盐浓度0或1％，葡萄糖浓度2％，接种量8％，发酵时间16h，发酵温度34℃。并对优化工艺条件的酸肉发酵前后进行比较，说明了发酵肉制品的优越性。

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