作者：孙殿林僵硬卫生评价食用变化适宜处理作用自溶保藏鲜肉
摘要：畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会逐渐发生僵硬→成熟→自溶→腐败等一系列变化。在僵硬和成熟变化阶段，肉是新鲜的，成熟阶段的肉较僵硬阶段的肉更适宜食用，自溶阶段的肉须经过处理后食用，腐败肉则禁止使用。
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《肉品卫生》是一本有较高学术价值的月刊，自创刊以来，主要报道调查研究、经济交流、市场检验、卫生管理、专论与综述、基础知识讲座、问题讨论和译文等。选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度，颇受业界和广大读者的关注和好评。
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