氯化钠含量感官特性牛肉干风干制备方法产品加工巴西动物蛋白质
摘要：风干牛肉干在巴西等很多国家具有很高的欢迎度,尤其是在冷却供应链缺乏的地区,其能够提供大量的动物蛋白质。盐渍肉制品具有较高的蛋白效率和优良的生物学价值,且易于消化。传统腌肉具有悠久的生产历史,风干牛肉干是基于对传统腌肉改良的肉制品,但风干牛肉干同时含有大量盐分,盐分的过多摄入会对健康产生显著的负面影响。为分析氯化钾与氯化钙共混部分替代氯化钠对风干牛肉干理化、微生物学及感官特性的影响,巴西科学家开展相关研究。
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