美国和韩国联合研究成熟-冷冻组合和冷冻速率对猪里脊品质和氧化稳定性的影响

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摘要：一般认为冻融产品的品质差于未经冷冻的新鲜产品。冻融肉制品主要的质量损害包括冻融过程中水分的过度损失、蛋白质和脂肪氧化加剧、褪色和质构的潜在变化。研究表明，在冻融前进行成熟，生产出的产品具有更高的品质。

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