冷藏处理冷冻猪肉品质变化巴西硫代巴比妥酸反应物技术挥发性盐基氮冷冻条件
摘要：肉制品含有丰富的营养物质、较高的水分活度和pH值，这些均容易导致微生物的生长，使肉制品极易发生腐败。通常情况下通过冷冻和冷藏处理来延缓化学和生物变化，并以此延长产品的货架期。为分析冷藏和冷冻条件下猪肉切块的品质变化，巴西科学家对屠宰24h、5℃冷藏和冷冻条件下的里脊肉和猪腿肉的微生物菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（totalvolatilebase—nitrogen，TVB·N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）值和生物胺（腐胺、尸胺和组胺）含量进行测定。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
