克罗地亚研究不同加工方式干腌火腿的品质差异

干腌火腿品质差异加工方式克罗地亚挥发性风味物质加工工序产品品质地中海地区

摘要：干腌是地中海地区火腿加工的传统工序,在此过程中火腿会被赋予特有的区域特征,干腌火腿的产品品质明显受到原料肉品质和加工工序的影响,如盐腌、清洗、复盐、熏制和成熟干燥过程。繁杂的加工工序和原料的复杂性导致火腿品质的影响因素多种多样,如猪的基因型、饲养条件和饲料组分等均会对终产品品质产生影响,尤其是产品的感官品质和挥发性风味物质。

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