巴西研究PSE肉和食盐的添加量对重组熏制猪里脊品质的影响

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摘要：PSE（pale,soft and exudative）肉是在宰后胴体温度较高、p H值迅速下降时产生的,此时肉中一部分蛋白质已经变性,其保水性和乳化性均会受到影响,从而导致产品出品率和质构特性的下降。在巴西,PSE肉的占比达10.1%~43.4%,因此生产者必须考虑利用PSE肉进行产品的生产和加工。

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