作者：于林宏; 王淑玲; 孙京新; 李鹏; 王述柏; ...离子迁移谱冰鲜鸡肉解冻鸡肉理化指标主成分分析判别函数分析
摘要：为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别,本实验采用离子迁移谱技术,取新鲜（对照组）、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状,测定其剪切力、保水性（蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率）、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集,对其进行标准变量正态变换处理,利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明：冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异（P〉0.05）,而与解冻鸡肉相比差异显著（P〈0.05）;冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到98.60%,判别函数法得分高达99.17%,完全能够将2种样品进行区分。因此,离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的。
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