作者:刘文宗 周勤飞荣昌猪黏着性分析
摘要:为研究肌肉的黏着性差异,本研究以荣昌猪不同体质量、不同部位肉块,经横切、平切和纵切肌纤维取样,采用系统分组试验设计,分析比较荣昌猪肉的不同体质量、不同部位、不同方向肌纤维、不同新鲜度以及新鲜与冻结解冻肉间的黏着性差异性。结果表明:肉质黏着性与肌纤维的方向无关;黏着性随着猪的体质量增加而增大(P〈0.05);不同部位肉质黏着性绝对值以腹壁肌最大;从新鲜到腐败的变质过程中黏着性总趋势下降;解冻肉黏着性绝对值小于新鲜肉。
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