作者：崔薇 邱燕 陈韬嫩度成熟骨架蛋白质降解
摘要：肉的嫩度受很多因素影响，但目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究，主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响，以期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考。
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《肉类研究》（CN：11-2682/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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