作者：李克柱天然食品防腐剂乳酸链球菌素nisin肉类食品巴氏消毒
摘要：低温肉制品是指经过巴氏消毒(Pasteurization)的肉制品,其杀菌温度一般是使其中心温度达到68～72℃.由于杀菌温度低,对产品的营养成分、组织结构以及色泽等方面破坏很小,因而产品营养价值丰富、口感好而倍受消费者喜爱,也是当今肉制品发展的一大趋势.通过巴氏杀菌,可以将大多数微生物和旋毛虫都杀死,如金黄色葡萄球菌、结核杆菌等.但仍有许多微生物不能杀死,如各种芽孢等,因此,这些产品需要进行冷藏贮存销售.但在我国,由于大多数的肉类加工企业设备、卫生环境以及在贮存销售等方面都还相对落后,还没有形成一条完整的冷链体系,因而产品的保质期就很短.其实,我国大多数肉类加工企业生产的低温肉制品的杀菌温度一般都控制在80～90℃左右,并非严格意义上的低温肉制品,一些中小型企业到了夏天,为了延长产品的保质期,甚至杀菌的温度会更高,特别是在121℃下长时间受热时,肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏,肉中蛋白质的营养价值就会大大降低.
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