作者：赵改名; 齐胜利; 周光宏干腌火腿滋味物质形成机制小分子多肽游离氨基酸
摘要：本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.
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《肉类研究》（CN：11-2682/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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