发酵肉制品风味分析及形成途径研究

作者：于倩倩; 李聪; 周辉; 李新福; 徐宝才发酵肉制品风味形成途经提取方法挥发性化合物

摘要：发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高。风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响。对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性风味成分的提取方法进行了阐述,系统性分析了风味物质的形成途径,化合物产生过程,并对发酵肉制品的安全性做了简要介绍。

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