作者:张海燕牛肚木瓜蛋白酶嫩化正交试验
摘要:利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考。
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《肉类工业》(CN:42-1134/TS)是一本有较高学术价值的大型月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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