复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响

作者：李婉; 胡文静; 魏跃胜鸡肉丸淀粉卡拉胶黄原胶弹性

摘要：为改善鸡肉丸的口感风味,本实验研究了淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响。采用单因素筛选和正交实验设计,筛选出复配多糖的最适添加量和复配比例。结果表明,淀粉、卡拉胶、黄原胶三种多糖物质复配能够有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质,最佳配方为:淀粉含量为12%、卡拉胶含量为0. 4%、黄原胶含量0. 2%。

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