作者:卢能湧; 王志江; 黄建蓉仙草即食肉丸加工工艺
摘要:研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中。
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《肉类工业》(CN:42-1134/TS)是一本有较高学术价值的大型月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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