新型熟食芽菜肉制品复合发酵加工技术

作者：刘达玉; 邹紫千; 孙杰; 罗素琴; 肖龙泉腌菜猪肉牛羊肉发酵肉品

摘要：利用改良的宜宾芽菜（腌菜）后熟发酵工艺，将鲜肉切成小块，经过漂洗脱腥、预煮脱膻、焖煮提味、油炸增香后。采用人工强化多菌种复合发酵技术，将芽菜与肉块混装后熟发酵，接着经过进一步分切，按一定比例搭配及保藏处理，真空包装，常压热力杀菌，即成为新型熟食发酵风味肉品，产品室温下可保藏90d以上。

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