韭黄肉三鲜粽子的工艺研究

作者：相玉秀; 王春月; 郭玲玲韭黄肉三鲜粽子工艺研究

摘要：以韭黄肉三鲜粽子的感官评分作为评价标准，研究糯米浸泡时间、蒸煮温度、肉三鲜的比例、韭黄的添加量等对粽子品质的影响。最终确定了糯米浸泡时间30min、蒸煮温度110℃（0．05MPa）、肉三鲜的比例（海参：鲜虾：猪肉：1：2：2）、韭黄的添加量21％，在此条件下的粽子感官品质最佳，粽子洁白且富有有光泽，具有粽子及肉三鲜特有的风味，黏度适中，糯而不软。

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