作者：李殿鑫; 刘智钧; 杨承鸿胶原酶提取牛肉嫩度
摘要：嫩度是肉最为重要的食用品质，与肌原纤维蛋白、结缔组织、肌间脂肪以及肌肉持水性紧密相关。研究从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶，首先研究了pH值、盐浓度、胶原酶添加量对胶原酶活性的影响：接着以pH值、盐浓度、胶原酶添加量为三个因子，分别设定三个水平，以剪切力为测定指标进行L9（3^3）正交设计，研究其对牛肉嫩度的影响。研究结果表明：胶原酶最适pH值为6．5、最适盐浓度为0.2mol／L、胶原酶添加量与酶促反应速度呈正相关关系；胶原酶添加量、盐浓度对牛肉嫩度有显著影响，因子影响排序为胶原酶添加量〉盐浓度〉pH值；正交设计最适条件为pH值6．5、盐浓度4．1％、酶添加量0．3％。
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