加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响

作者：杨焕彬; 曾生林; 曾庆培糖渍蛋蛋黄脂质氧化

摘要：为提高鹌鹑蛋的利用率,以鹌鹑蛋为原料,探究了不同的糖渍时间、糖浓度以及糖种类对蛋黄脂质氧化特性的影响。结果表明：随着糖渍时间的延长,蛋黄脂质氧化程度增加;糖浓度的增加在一定程度上加速了脂质氧化,但是当糖浓度超过60%,蛋黄脂质氧化程度减弱;就糖种类而言,果葡糖浆加速了蛋黄脂质的氧化。由此得出结论,通过改变工艺条件在一定程度上可以减缓脂质的氧化程度。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社