聚丙烯酸钠在低温肉制品中的应用性研究

作者：陈静静; 杨涛; 杨明阳鸡肉香肠冷藏聚丙烯酸钠海藻酸钠

摘要：以低温肉制品中的代表性产品一乳化型鸡肉肠为研究对象，对比添加聚丙烯酸钠和海藻酸钠后，其在0～4℃冷藏条件下的pH值、持水性、蒸煮损失、质地结构、口感口味方面的差异。结果表明：添加0．1％的聚丙烯酸钠和添加0．2％的海藻酸钠时．产品的pH值、持水性、蒸煮损失、质地结构、口感口味差异不明显，聚丙烯酸钠可以替代海藻酸钠在低温肉制品中应用。

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