猪肉脯加工品质及其保藏研究进展

作者：蔡金龙; 王欲翠; 向红猪肉脯加工品质保藏展望

摘要：介绍了猪肉脯的加工工艺，肉脯品质，以及品质保藏。从肉脯的嫩度，弹性，咀嚼性，色泽，水分含量和水分活度等进行了阐述，探讨了猪肉脯加工中存在的问题，以及今后研究方向。

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