一种特色鸭肉卤制品的风味与滋味分析

作者：朱冰洁; 万杨红; 夏萍萍电子舌鸭肉卤制品风味滋味

摘要：实验采用感官评定的方法,选定评价最好的特色鸭肉卤制品。然后采用顶空固相微萃取（HSSPME）和同时蒸馏萃取（SDE）与气质联用（GC-MS）的方法,对其进行挥发性风味的实验与分析,初步确定对风味起关键性作用的物质有D-柠檬烯、芳樟醇、已醛、庚醛、丁子香酚等。最后利用电子舌进行滋味的实验与分析,得出所选样品的酸味、苦味、鲜味、回味和涩味特点可能是特色鸭肉卤制品的特征滋味。

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