变性淀粉在火腿肠加工工艺中的应用研究

作者：王富刚变性淀粉火腿肠加工工艺

摘要：变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到火腿肠中，对制作的火腿肠进行理化测定并比较研究，变性淀粉可明显提高火腿肠的弹性和粘聚性，降低硬度和咀嚼性，对产品的质构特性有明显改善。

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