作者：吴珊珊; 陈韬; 孙小萌; 吴强香茅草牛肉烤肠添加量发色热处理
摘要：试验以牛肉和香茅草为原材料,通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选,并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明：香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响（p〈0.05）,当香茅草的添加量为0.6%时,牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响（p〈0.05）,发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L＊值和总体接受度均有显著影响（p〈0.05）,蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响（p〈0.05）。以L＊值和总体接受度为预测条件,最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min,蒸煮至中心温度72℃。
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