作者：项怡; 李洪军; 徐明悦; 余力; 贺稚非甲鱼脱腥感官评定顶空固相微萃取
摘要：目的：探究甲鱼风味的组成以及不同脱腥剂对甲鱼脱腥效果的影响。方法：以甲鱼为实验对象．通过感官评定比较了不同脱腥剂对甲鱼的脱腥效果，采用项空固相微萃取结合气质联用法分析测定了脱腥前后甲鱼的挥发性风味成分，并对其进行了比较分析。结果：红茶-氯化钠和料酒-醪糟对甲鱼的脱腥效果较好，且在脱腥前、红茶-氯化钠处理和料酒-醪糟处理后的甲鱼样品中分别检测出46、21和29种挥发性物质．主要为醛类、酮类、醇类、烃类以及芳香族化合物，且经脱腥剂处理后甲鱼的主要挥发性物质的种类和相对含量均明显减少．其中红茶-氯化钠的脱腥效果略优于料酒-醪糟，但其制备过程较为繁琐。结论：甲鱼的脱腥方法为室温条件下6％料酒-6％醪糟腌制60min。
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