金华火腿风味卤鸡加工工艺的研究

作者：陈蒙; 朱连胜; 陈有亮; 任国平; 李建富金华火腿水解卤鸡

摘要：利用动物蛋白水解复合酶对金华火腿进行水解，通过单因素试验和正交试验对水解条件进行了研究，确定了火腿最佳水解工艺：料液比1：4、加酶量0．7％、水解时间7h，在此条件下水解率达76．7％。用该火腿水解液调成卤汤，卤制成卤鸡不仅肉质鲜美，而且具有浓郁的金华火腿风味。

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