作者：龙峥; 罗志良; 于福满; 符绍辉冷鲜肉复合保鲜剂品质影响
摘要：新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点,容易滋生微生物。因此,选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后,冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化,来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明：三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期,其中配比为0.2%茶多酚＋2%乳酸钠＋0.15%乳酸＋0.03%Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。
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